Главная » Статьи » ШАШЛЫКИ и БАРБЕКЮ

Маринады для шашлыков


Шашлыки сейчас — это целая церемония со своими особенностями, правилами и традициями. В шашлыках важен не столько кулинарный результат, сколько сам процесс. Обязательны костер, дым и хорошая компания. 

Самым лучшим маринадом для шашлыка обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут далеко, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты. В особенности это относится к молочным продуктам, ведь многие люди считают маринад из кефира самым подходящим. Конечно, это замечание не относится к людям, у которых на вооружении имеется переносной холодильник. 

Однако чтобы не подвергать себя и свой организм опасности, мы предлагаем рецепты маринадов, которые подойдут для условий пикника.

И состав маринадов, и время маринования зависят от качества основного продукта: его свежести, мягкости, способа нарезки овощей. Практически во всех рецептах указываются и способ, и время маринования.

Если на приготовление приведенных ниже вариантов у вас нет времени или вы решили поэкспериментировать с составом маринада, советуем не добавлять в маринад со спиртным уксус или лимонный сок. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

Многие кулинары вполне резонно полагают, что уксус в маринаде "убивает" мясо, т.е. в значительной степени лишает его должного вкуса. Но при этом уксус является отличным консервантом, позволяющим — в смеси с тонко нарезанным репчатым луком и черным перцем (без соли) — сохранить в маринаде нарезанное небольшими кусочками (не более 4 см.) сырое мясо достаточно долго (до суток) даже на жаре. 

Чем больше уксуса — тем выше его консервирующее действие, дольше сохранность мяса, но тем меньше вкуса самого мяса. Чтобы избежать неприятного излишка уксуса, для большей сохранности мяса в маринад следует добавить готовую горчицу. Горчица — отличный консервант, к тому же хорошо размягчающий даже жесткое мясо.

Отличным размягчающим действием на мясо обладают соки (только свежие!) киви и ананаса — обработанные ими (в составе маринада) в течение 1 часа кусочки мяса буквально тают во рту.

Весьма сильным размягчающим действием обладает гранатовый сок — перед добавлением в маринад отжатый через ткань из размятых зерен граната.

Для должного размягчающего действия, т.к. на мясо действует именно сок, лимон (вместе с цедрой) или очищенные киви, или кусочки ананаса (не консервированные, а вырезанные из ананаса) следует натереть на крупной терке. Или аккуратно нарезать острым ножом на очень тонкие пластинки и хорошенько размять руками до обильного выделения сока. Только после этого закладывать в маринад. Таким же образом следует поступать и с репчатым луком для маринада.

Крупно нарезанный лук в маринаде свидетельствует или о кулинарной неграмотности, или о лени кулинара нарезать должным образом (действие на мясо крупно нарезанного лука много ниже). А вот чеснок для маринада нельзя пропускать чеснокодавилку — его надо нарезать тонкими пластинками поперек долек.

Хорошо размягчает жесткое мясо предварительное смазывание готовой горчицей. Нарезанные для шашлыка кусочки мяса перемешиваем с готовой горчицей и оставляем на 30 минут, затем руками аккуратно снимаем с мяса излишки горчицы и закладываем его маринад, выбранный по вкусу. Некоторые любят горчицу не удалять, затем просто добавляя к мясу с горчицей остальные ингредиенты маринада. 
После обжаривания мяса над углями или на сковороде вкуса горчицы не остается.

Смазывание горчицей позволяет готовить хороший шашлык даже из мороженого мяса. В этом случае замороженное мясо надо предварительно медленно разморозить (в холодильнике!) не полностью, а только до состояния, когда оно начинает достаточно легко резаться ножом (поймать этот момент!), и нарезать на кусочки нужного для шашлыка размера (3-4 см). Затем нарезанные кусочки перемешать с горчицей и дать им еще оттаять в холодильнике 2 часа, чтобы оттаивание не шло слишком быстро (медленное оттаивание обеспечивает сохранение в мясе соков). Затем мариновать по своему вкусу. В этом случае крайне желательно применение в маринаде киви, ананаса или гранатового сока.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА С БЕЛЫМ ВИНОМ
Ингредиенты:
200—250 мл. белого сухого вина, 200—250 мл. растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 1/2 лимона (или 250 мл. уксуса), 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком. 
Приготовление:
Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.
Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться.
Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч. до 2 суток. 

МАРИНАД С ПРЯНОСТЯМИ И КОРЕНЬЯМИ
Ингредиенты:
На 1 л. маринада: 500 мл. воды, 500 мл. уксуса (6%-ного), 12 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист, 1/2 корня петрушки, 1—2 луковицы, 1/2 сельдерея, 1 морковь. 
Приготовление:
В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15—20 мин. варить на слабом огне в закрытой кастрюле. 
Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.
Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить.
При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.

ЛИМОННЫЙ МАРИНАД ДЛЯ ПТИЦЫ 
Ингредиенты:
4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.
Приготовление:
Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, посыпать солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2—3 ч.

ЙОГУРТОВЫЙ МАРИНАД ДЛЯ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
125 мл. простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты. 
Приготовление:
Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту.
К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.

МАРИНАД ПРОСТОЙ
Ингредиенты:
250 мл. уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец. 
Приготовление:
Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец мариновать 2 ч.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА  С УКСУСОМ И ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
200 мл. уксуса (3%-ного), 50 гр. репчатого лука, 25 гр. моркови, 20 гр. петрушки, 20 гр. сельдерея, лавровый лист, перец, соль, сахар. 
Приготовление:
Вскипятить воду с солью, сахаром, приправами, овощами и уксусом.
Когда маринад остынет, залить им мясо.

МАРИНАД
Ингредиенты:
250 мл. уксуса (3%-ного), 40 гр. репчатого лука, 25 гр. моркови, 25 гр. петрушки, 25 гр. сельдерея, сахар, перец, лавровый лист. 
Приготовление:
Вскипятить воду с солью, приправами, сахаром.
Когда маринад остынет, залить им мясо.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА АРОМАТНЫЙ
Ингредиенты:
4—5 ст. ложек растительного масла, 1— 2 ст. ложки лимонного сока, 2—3 ст. ложки коньяка, ароматическую смесь специй (например, «травы Прованса») и кайенский перец.
Приготовление:
Все ингредиенты смешать, мясо разложить на плоском блюде, смазать маринадом и оставить на 1 ч., один раз перевернуть. 

МАРИНАД МЯТНЫЙ ДЛЯ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
4—5 ст. ложек растительного масла, 3—4 листочка мяты, 60 мл. белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока), розмарин. 
Приготовление:
Смешать масло с нарубленными листиками свежей мяты, белым вином, измельченной луковицей, чесночным порошком и розмарином.
Полученной смесью смазать мясо и оставить на ночь.

МЕДОВЫЙ МАРИНАД ДЛЯ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ
Ингредиенты:
1 ст. ложка меда, 80 мл. соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ч. ложки тертого имбиря, 2 дольки чеснока. 
Приготовление:
В миске соединить подогретый мед, соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь и раздавленный чеснок.

МЯТНЫЙ МАРИНАД С БЕЛЫМ ВИНОМ ДЛЯ ПТИЦЫ 
Ингредиенты:
4—5 ст. ложек растительного масла, 3—4 листочка мяты, 60 мл. белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока), розмарин, майоран, тимьян, молотый красный перец (острый и сладкий). 
Приготовление:
Луковицу мелко нарезать, мяту нарубить, смешать с остальными ингредиентами, мариновать птицу только 1 час.

АРОМАТНЫЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ МАРИНАД ДЛЯ РЫБЫ 
Ингредиенты:
2 ст. ложки виски, 1 ст. ложка шерри, 2 ст. ложки соевого соуса, ароматические приправы, чеснок, черный молотый перец.
Приготовление:
Все ингредиенты смешать, полученной смесью намазать рыбу и оставить всего на 30 мин.

МАРИНАД С ЙОГУРТОМ ДЛЯ МЯСА ПТИЦЫ
Ингредиенты:
125 мл. простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты. 
Приготовление:
Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту.
К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.

МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА НА МАЙОНЕЗЕ С СОЕВЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
Майонез «Провансаль», или другой качественный – 250 гр., соевый соус – 1/2 стакана, лук – 2 шт.
Приготовление:
Мариновать 4 часа. Маринад особенно подходит для свинины и курицы.

МАРИНАД НА ТОМАТНОМ СОКЕ
Ингредиенты:
На один килограмм мяса: кориандр, мускатный орех – по 1/3 чайной ложке, черный перец или смесь перцев, репчатый лук – 3 шт., 500 гр. томатного сока, 100 гр. белого вина (можно заменить яблочным уксусом), соль.
Приготовление:
Мариновать примерно 4 часа.

МАРИНАД НА ГРАНАТОВОМ СОКЕ
Ингредиенты:
Гранатовый сок, перец черный или смесь перцев, соль - немного, 1 килограмм лука.
Приготовление:
Мариновать 5-6 часов.

МАРИНАД НА ПИВЕ
Ингредиенты:
500 мл. пива, пол-стакана гранатового сока или яблочного уксуса, 4-5 луковиц, черный перец или смесь перцев.
Приготовление:
Мариновать 3-4 часа.

МАРИНАД НА КРАСНОМ ВИНЕ
Ингредиенты:
1 ст. ложка винного или яблочного уксуса, 250 мл. (граненый стакан) красного вина, 1/3 чайной ложки порошка горчицы, 1 ст. ложка без верха сахара, 2-3 луковицы, 2-3 лавровых листа, 2 бутона гвоздики.
Приготовление:
Замариновать. Перед жаркой посолить мелкой солью. Собственно, можно добавить соль и непосредственно в маринад, но некоторые знатоки уверяют, что так лучше не делать, и это относится к любому маринаду, потому что соль якобы делает мясо более сухим…

МАРИНАД НА КЕФИРЕ С КАРРИ
Ингредиенты:
Кефир 300 гр., лук – 2-3 шт., порошок карри – 1 ст. ложка, соль.
Приготовление:
Имбирь, свежий, натертый на терке или порошок – по желанию.

МАРИНАД ДЛЯ СВИНИНЫ НА ВОДКЕ
Ингредиенты:
Водка – 1 стакан, лук – 1 кг., соль, перец.
Приготовление:
Крупно нарезанное мясо мариновать в течение суток под гнетом. За два часа до жаренья гнет снять, мясо несколько раз хорошо перемешать. Жарить как обычно, над углями, подавать с овощами и зеленью.

ГОРЧИЧНЫЙ МАРИНАД ДЛЯ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:
Сухая горчица - 3 ст.л., уксус настоянный на эстрагоне - 2 ст.л., растительное масло - 250 гр., чеснок - 4 зубчика - выжать чеснокодавкой, майоран - 1 ч.л., молотая паприка - 1 ч.л. и мелко нарезанный свежий базилик - 1 ст.л.
Приготовление:
Все хорошо перемешать и дать выстояться 1-2 часа.

ГОРЧИЧНЫЙ МАРИНАД ДЛЯ ЛЮБОГО МЯСА
Ингредиенты:
На 1 кг мяса: 2-3 луковицы, 1 баночка горчицы, соль, специи по вкусу.
Приготовление:
Время маринования зависит от жесткости мяса.

ШАШЛЫК В МАРИНАДЕ ИЗ КИВИ
Ингредиенты:
На 1-1.5 кг. мяса: 1 киви, 1 лимон, 2 луковицы, немного зелени, перец (черный, красный) и соль - по вкусу.
Приготовление:
Мясо нарезать кусочками, добавить мелко изрубленный лук и столь же мелко изрубленную зелень. Выжать лимон. Раздавить киви (секрет в том, что киви содержит фермент, расщепляющий животный белок. Отсюда – поразительная способность этого фрукта не влияя на вкус мяса основательно его размягчать). Слегка посолить, поперчить грубо смолотым черным и красным перцем. Перемешать. Накрыть крышкой и оставить мариноваться на час-другой.

Категория: ШАШЛЫКИ и БАРБЕКЮ | Добавил: Геля (16.05.2012)
Просмотров: 14336 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 3.0/6
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *: