Ингредиенты:

2,5 кг. шейной части свинины (одним куском)
1 кг. соли (не йодированной)

Для рассола:

1 л. яблочного уксуса
горсть соли
4 зубчика чеснока
веточка розмарина
1 ч.л. молотого чёрного перца
1 ч.л. молотого красного перца

Для "панировки":

100 гр. соли
20 гр. сушеной петрушки
20 гр. молотой паприки
20 гр. молотого кориандра

Приготовление:

1. В большую миску насыпать соли и положить туда кусок мяса. Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы весь кусок был в соли. Закрыть миску фольгой и поставить в холодильник на 72 часа (3 дня).
2. Через 3 дня достать мясо и вымыть его от соли и от выделившейся жидкости под струёй воды. На разделочной доске придать мясу правильную форму.
3. Приготовить рассол, смешав все ингредиенты. В этом рассоле вымыть мясо, тем самым должен удалиться запах и в тоже время мясо впитает в себя необходимые для вяления ингредиенты.
4. Не вытирая мясо, положить его в продолговатое блюдо, где заранее приготовлена "панировка". Поворачивая мясо, запанировать его хорошо, так чтобы не осталось свободного места.
5. Приготовить пергаментную бумагу (бумагу для выпечки). Завернуть в неё мясо, завязать плотно шпагатом, придав ему округлую форму. Помните, что высыхая мясо уменьшится в размерах. Далее завернуть в бумагу, которая хорошо впитывает жидкость и положить на верхнюю полочку холодильника на один месяц, пока мясо не станет твёрдым и плотным.
6. По прошествии времени снять пергаментную бумагу и завернуть в чистую. Хранить в холодильнике.