Главная » 2012 » Август » 27 » Печенье «Савоярди»
15:10
Печенье «Савоярди»


Бисквитное печенье Савоярди (Дамские пальчики) - неотъемлемый ингредиент многих французских десертов, в частности, это печенье используются в приготовлении тортов-мороженых и тирамису.

Ингредиенты:

2 крупных яйца, разделённых на белок и желток
50 гр. сахара (сахар обычный, белый - но мелкий)
60 гр. обычной белой муки
10 гр. картофельного крахмала
1/8 ч.л. лимонного сока
1 ч.л. ванильного концентрата
2 ч.л. сахарной пудры
соль - на кончике ножа

Дополнительно:

кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой диаметром 1,5-2 см.
две миски для взбивания
лист для выпечки, застеленный бумагой
венчик или миксер для взбивания
ситечко для просеивания муки
спатула для перемешивания теста

 Для отсаживания пальчиков можно использовать и полиэтиленовый пакет со срезанным уголком. Однако в этом случае не ждите, что савоярди выйдут ровными и одинаковыми. Даже с насадкой нужно выдавливать тесто аккуратно и равномерно, без насадки это не удастся совсем, любой пластиковый мешок слишком мягкий для того, чтобы это обеспечить. Но не огорчайтесь! Даже у таких профи, как кондитеры из Кордон Блю - если судить по фотографии в книге - печенье разной толщины и длины.:))
Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 170°C-180°C. 
 Такая высокая температура выпечки обеспечит быстрый подъем и образование корочки, что и создаст форму наших печений. 
2. Муку просеиваем два - три раза.
 Для любой выпечки муку нужно обязательно просеивать! И не важно, написано это в рецепте или нет, это железное правило, которому я советую следовать всегда! А для бисквитов муку лучше просеять не один раз, а два-три, чтобы обеспечить равномерное смешивание белково-желтковой смеси и муки, с минимальными потерями вбитого воздуха. 
3. Желтки комнатной температуры + 25 гр. сахара взбиваем до полного растворения сахара (растираем желток между пальцами).
 Кстати, в отличие от белков, желтки перевзбить невозможно. И чем они лучше взбиты, тем меньше будет у готового печенья характерного "яичного" вкуса.
4. Белки + 25 гр. сахара, соль и лимонный сок взбиваем до жестких пиков.
5. Во взбитые желтки добавляем 1/4 часть взбитых белков и перемешиваем, стараясь не смять взбитую массу. На этом этапе можно пожертвовать частью вбитых в белки воздуха ради разжижения желтков, но всё же смешивать нужно предельно аккуратно.
6. На желтково-белковую смесь просеиваем 1/3 муки, но не перемешиваем! Добавляем сверху ещё 1/4 взбитых белков и снова просеиваем на них 1/3 муки. Не перемешиваем. Повторяем всё ещё раз.
7. Аккуратно смешиваем всё в однородное тесто методом "складывания".
8. Перекладываем тесто в кондитерский мешок и выдавливаем полосочки, не забывая оставлять расстояние не менее 2 см. друг от друга. 
 Длину полосочек подбирайте исходя из размеров формы, в которой будете делать Тирамису - или делайте их традиционной длиной 10 см.


9. Посыпаем Савоярди сахарной пудрой и даём постоять 2-3 минуты, пока пудра не растает. Посыпаем пудрой ещё раз и ставим в духовку на среднюю полку. 
 Если хотим получить у печенья более хрустящую корочку, второй раз посыпаем не пудрой, а очень мелким сахаром. 
10. Печём 10-15 минут (печенья должны подняться), затем, не открывая духовки, уменьшаем температуру нагрева до 140°C, и печём ещё 10 минут (или пока печенье не станет золотистым и не подсохнет - время зависит от конкретной духовки и от влажности воздуха в помещении).
11. Достаем лист с печеньем и сразу снимаем печенье с бумаги.
 Снять печенье не так просто, оно прилипает, но так и должно быть, иначе оно бы расползлось. Снимают Савоярди не ножом, и не лопаткой, а с помощью простого фокуса. Разворачиваем лист в том направлении, в котором лежат Савоярди. Одной рукой начинаем аккуратно перетягивать бумагу с печеньем через бортик листа, а второй рукой в это время слегка бумагу натягиваем, ухватившись за противоположный конец. И наше печенье само отходит от бумаги, оставаясь целым и невредимым! (см. основное фото). Остается только подхватить его - и положить на решётку, на которой оно полностью остынет.


Остывшее печенье имеет хрустящую тонкую корочку и мягкую, нежную серединку. Однако для Тирамису нужно печенье сухое - оно будет лучше впитывать пропитку и десерт будет вкуснее. Поэтому я досушила печенье в духовке. И вы можете поступить так же: 

Нагрейте духовку до 100°C, верните печенье в духовку (на решетке) и досушите его при приоткрытой слегка дверце - пока оно не станет совершенно сухим.
 Для Тирамису, достаточного на 6-8 человек, нужно как минимум две такие порции печенья. Но не взбивайте сразу 4 яйца, если у вас нет духовки с турбоконвектором, и вы не сможете выпекать одновременно на 2-х листах. Готовое бисквитное тесто опадёт, если простоит 30 минут без выпечки!

Категория: СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА | Просмотров: 956 | Добавил: Poison | Теги: печенье, итальянская кухня | Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Все смайлы
Код *: