Главная » 2012 » Август » 7 » Сыровяленая колбаса домашнего приготовления
23:17
Сыровяленая колбаса домашнего приготовления

Это быстро, просто, дёшево и очень вкусно. Без использования кишок и консервантов!

Ингредиенты:

Засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:

  Мясо может быть разное – тонкий край, толстый край, различные филейные части и т.д. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым, нежным и, желательно, без жил. 
1 ст.л. соли с горкой + 1 ст.л. соли без горки (итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше – 1 ложку с горкой, 30 грамм)
1 ст.л. без горки молотого кориандра (можно и побольше – это на вкус. Кориандр – главная приправа в билтоне).
1 ч.л. с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)
1 ч.л. чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч.л., можно добавить и красного перца).
2 гр. пищевой соды

 Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтон приобретет сильный привкус йода!
Дополнительно:

Солёное сало
Циновка-макису (или любая небольшая циновка)


Приготовление:

Все специи перемешиваются и в получившейся засолочной смеси маринуем говядину 12 часов.

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку. Берём солёный шпик. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2 мм., но не крупнее, чем 3х3 мм.
 Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом. Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку, потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной "мази" от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеиться.
Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса. Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка. Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски. Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения. Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.

На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 гр. говядины и 60 гр. сала.



Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.

Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше. Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины) и колбаса готова.

Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.

Категория: РАЗНОЕ | Просмотров: 1993 | Добавил: Poison | Теги: Домашняя колбаса | Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Все смайлы
Код *: