Главная » Статьи » РАЗНОЕ

Сыр Моцарелла и его приготовление

Пицца — это аппетитное, ароматное блюдо с богатой историей и множеством разновидностей.Можно лакомиться пиццей на отдыхе (лучше, если это будет Италия), в ресторане, кафе или позвонить в службу доставки и сделать заказ пиццы на дом. Другими словами, любовь к этой пище не нужно искоренять, ей нужно потакать. А какие ингредиенты добавляются в начинку? Грибы, ветчина, рыба, морепродукты, мясо, овощи и, конечно же, сыры. Основным видом сыра является "Моцарелла". Однако не все знают, что и у самой "Моцареллы" есть несколько вариаций приготовления. 

Первоначально сыр "Моцарелла" изготавливался только из молока буйволиц, но время идет, цены растут, а любителей сыра не становится меньше, их число растёт. Именно поэтому, в наше время, производители используют коровье молоко или же смесь коровьего и буйволиного молока. В последнем случае на этикетке будет название не просто "Mozzarella", а "Mozzarella con latte di bufala". Если же сыр отвечает историческим традициям и честно готовится из молока буйволицы, название будет звучать как "Mozzarella di bufala". Прикоснуться к легенде, то есть самому знаменитому сыру "Моцарелла", готовившемуся из молока буйволиц, пасущихся на лугах Кампании, вы также можете. Ищите надпись на этикетке "Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. ", и наслаждайтесь тем же вкусом знаменитого сыра, который так любил народ Италии несколько веков назад.

Не стоит, однако, печалиться, если "Моцарелла" была приготовлена из молока коровы, так как, несмотря на это, она будет иметь нежный, соблазнительный вкус и приятный запах зеленых лугов. Порой, к названию сыра из коровьего молока, добавляют "fior di latte", что переводится очень воздушно — "цветок молока". Кстати, дамам, строго следящим за весом, следует употреблять в пищу как раз такой вид Моцареллы, т.к. она менее калорийна и процентное содержание соли в ней минимально.

Родственник Моцареллы — сыр "Провола". Для его приготовления также используется молоко буйволицы, однако закваска проходит гораздо дольше.

Теперь, решив приготовить пиццу дома, вы сможете подобрать именно тот сорт сыра, который пришелся вам наиболее по вкусу. А у привозной пиццы сможете легко разгадать, какую Моцареллу использовал повар.

Рецепт домашнего сыра Моцарелла:

Ингредиенты:

Молоко (в оригинале - буйволиное) — 1,5 л.
Вода (дистиллированная; можно с осмоса, но ни в коем случае не из под крана) — 250 мл.
Сычужный фермент (пепсин, у нас - ацидин-пепсин) — 2  таблетки
Кислота лимонная — 1/3 ч. л.
Соль — 1 ч. л.

Приготовление:

Заливаем молоко в кастрюлю и подогреваем до 25-28 градусов. Разбавленную, в половине чашки воды, лимонную кислоту медленно вливаем в молоко, постоянно помешивая. На литр молока нужно примерно четверть чайной ложки кислоты.

Медленно подогреваем молоко до 30-35 градусов, не забывая помешивать. 2 таблетки "Ацедин-пепсина" растворяем в 1/2 чашки воды и вливаем в молоко. Доводим температуру до 40 градусов и снимаем с нагрева. На протяжении всего нагрева нужно слегка мешать молоко. В это время уже должны появится первые хлопья сыра и молоко начнет сворачиваться.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так минут на 15-20, для завершения процесса свёртывания.

Пока ждём, можно нарезать веточку свежего базилика или укропа. Через 20 мин. всё должно отлично свернуться и мы имеем не просто кислое молоко. Консистенция гораздо гуще, масса взялась сплошным блином, сыворотка довольно прозрачна и имеет желтоватый оттенок. В промышленном производстве сейчас включили бы специальные ножи, которые стали бы нарезать всё "это" на мелкие части. Мы можем взять нож и нарезать полученную массу на клетки 1,5-2 см., и/или же просто хорошо перемешаем ложкой.

Перемешав, выкладываем массу в мелкое сито, или дуршлаг и хорошо отжимаем его ложкой или рукой. Не переживайте, что будет рассыпаться и проваливаться в дырочки, всё склеивается при сжимании в однородную массу (конечно, если вы всё правильно сделали).

Нужно как можно лучше выдавить сыворотку из сыра, но без фанатизма, позже еще додавим. Наш сыр уже похож на сыр. Он слипся в один комок и не разваливается. Сольём остатки сыворотки и теперь мы можем пойти двумя путями:

- первый - помещаем наш сыр в горячую воду (60-70 градусов) пока он не прогреется и не начнет плавиться;
- второй путь - ставим сыр в микроволновку примерно на одну минуту. Нужно сказать, что время зависит от количества сыра и мощности вашей микроволновки. В любом случае нужно посматривать и не допустить вскипания сыра. Будет не лишним, его, хоть раз, перевернуть. Нам нужно добиться нагрева сыра до состояния пластичности.

Да, эта тягучая "сопля" скоро станет нашей вкусной моцареллой. Полюбуемся немного на неё и порастягиваем двумя руками. Да, заниматься этим стоит в перчатках потолще, сыр горячий. Во время этого процесса выдавим лишнюю сыворотку, а позже, посолим и добавим в сыр базилик. Солить нужно столько, сколько вам нужно. Никогда не берите и не бросайте сразу столько, сколько написано в рецептах, это ориентировочное количество. Базилик (или укроп) можно и не добавлять, но с ним сыр будет очень ароматным. Добавили, еще раз хорошо растянули и перемешали и снова на минуту в микроволновку.

Прогрели, достали и опять растягиваем да сплетаем. Суть этого растягивания - придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь. До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму.

Хранить наш сыр можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, либо заморозить его в морозильнике и хранить там в течение месяца. Хотя, зачем я это вам говорю, вы его съедите максимум на следующий день.

Приятного аппетита!

Категория: РАЗНОЕ | Добавил: zp5vo (04.07.2012)
Просмотров: 2540 | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Все смайлы
Код *: