Главная » 2012 » Октябрь » 23 » Торт «Птичье молоко» по ГОСТу
10:00
Торт «Птичье молоко» по ГОСТу

Ингредиенты:

Коржи:

100 гр. сливочного масла
100 гр. сахара
2 яйца
140 гр. муки
ванильный экстракт

Суфле:

2 белка (60 гр.)
460 гр. сахара
1/2 ч.л. лимонной кислоты
4 гр. (2 ч.л. без горки) агара (в крайнем случае можно заменить желатином - 5 ч.л.)
200 гр. сливочного масла
100 гр. сгущенки
ванилин или ванильный экстракт (экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру)

Глазурь:

75 гр. шоколада
50 гр. сливочного масла

Дополнительно:

форма диаметром 25 см. или больше

Приготовление:

 О технологии: Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118°C, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120°C, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118°C он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110°C. Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара. Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40°C. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле. Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор. Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.
Коржи:

1. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара. Всыпьте муку и замесите тесто.



2. Размажьте в два круга по диаметру формы.



3. Выпекайте при 230°C 10 минут. Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.



4. Остывший корж положите в форму.

Суфле:

1. Агар замочите в 140 мл. воды на несколько часов. Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).



2. Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар. Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения.



3. Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов. Остудите сироп до 80°C.
4. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности. В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме. Взбиваем.



5. Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.

Торт:

1. Вылейте половину суфле в форму с коржом... Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.



2. Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть. При необходимости нанесите рисунок.



3. Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!


Автор рецепта: Chadeyka
Категория: ТОРТЫ | Просмотров: 1572 | Добавил: Poison | Теги: Торт «Птичье молоко» | Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Все смайлы
Код *: