Главная » 2013 » Январь » 3 » Заливное из судака
21:10
Заливное из судака

Понадобится:

 

 Покупая рыбу, ориентируйтесь на размер блюда для заливного. Заливать можно осетрину, севрюгу, стерлядь, сазана, щуку, сома, треску. Но лучше всего пресноводную рыбу, например судака.
Ингредиенты:

На судака весом 500 гр.:
1 небольшая луковица
1 небольшая морковь
3 горошины чёрного перца
30 гр. гранулированного отечественного желатина на литр воды
Лавровый лист
Белый молотый перец
Соль - по вкусу
 Для украшения можно использовать разные продукты. Самый минимум - морковка и петрушка, остальное - дело вкуса: маслины, солёный или свежий огурец, сладкий перец, перепелиные яйца, красная икра и т.д.
Дополнительно:

Марля
Фольга

Приготовление:

1. Очистить рыбу от чешуи, удалить плавники и вычистить внутренности. Затем отделить голову. Аккуратно вырезать хребет с рёберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно рёберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом, отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака.
2. В 1,5 л. холодной воды заложить рыбные кости и голову, добавить очищенную морковь и луковицу. Довести до кипения, добавить перец и лавровый лист. После чего убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч., убирая пену, образующуюся на поверхности. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.
3. В это время желатин залить стаканом холодной воды. Пока бульон варится, гранулы желатина увеличатся в 3-4 раза (их нельзя заливать тёплой водой, иначе желатин сразу склеится и его нельзя будет развести).
4. Когда бульон будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно размешать. Можно ещё раз процедить. Так получается ланспик - горячее желе. Добавить около 1 ч.л. соли и дать остудится до комнатной температуры.
5. Филе положить в фольгу кожей вниз, чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем завернуть и поставить в разогретую духовку. Припустить рыбное филе в собственном соку в течении 1 часа.
 Рыбу можно просто отварить в воде, но тогда существенно теряются её вкусовые качества.
6. Залить первый слой ланспика, около 5 мм. на дно блюда для заливного. Блюдо убрать в холодильник.
7. Готовое филе остудить после духовки прямо в фольге и поставить на длительное время в холодильник, лучше всего - на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять фольгу и нарезать филе на порционные кусочки.
8. Выложить рыбу с ножа на блюдо с уже застывшим желе. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Блюдо с рыбой убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.
9. Украшение блюда полностью зависит от вашей фантазии и от доступного вам набора продуктов, но нужно помнить, что при украшении блюда каждую деталь необходимо сначала макать в ланспик, и лишь после этого выкладывать на блюдо с рыбой. В завершении залить рыбу тонким слоем желе и опять поставить в холодильник.

Категория: ЗАКУСКИ | Просмотров: 676 | Добавил: Poison | Теги: Заливное | Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Все смайлы
Код *: