Время приготовления: 26 дней

Ингредиенты:

1-1,5 кг. говяжьей вырезки
Крупная соль, сколько возьмет (каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!)
60 грамм Чамана (Это пажитник, продаётся на рынках у торговцев пряностями)
2 головки чеснока, почистить и выдавить
1 ст.л. джамбила
3 ст.л. сладкой паприки
4 ч.л. чили
1 ч.л. зиры
Вода, сколько возьмет
2 полотна хлопчатобумажной ткани для оборачивания мяса

 Выход: около 700 грамм бастурмы

Приготовление:

1. Говяжью вырезку помыть, обсушить бумажным полотенцем, срезать все лишнее (жир, пленку), обильно посолить со всех сторон, поместить в большую миску и поставить в холодильник, не прикрывая крышкой. Оставить солиться на 2-е суток. Переворачивать мясо каждые 12 часов и сливать вытекающие соки.





2. После истечения указанного времени мясо промыть, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань.



Поставить под пресс на двое суток. (У меня прессом служила тяжелая плита для выпекания хлеба и тяжелейшая ступка). Ткань менять раз в сутки.
3. За сутки до окончания прессования приготовить смесь специй.



Смешать все пряности и чеснок в глубокой миске и залить сначала 300 мл. кипятка. Перемешать и долить столько воды, сколько нужно до получения кашеобразного состояния. Смесь загустевает постепенно.



Поставьте смесь специй в холодильник, только накройте плотно крышкой, так как аромат невероятно интенсивный.
4. После окончания прессования для удобства вырезку можно разрезать на 2 части.



Вверху большой иглой или шилом сделайте в мясе отверстие и протяните кулинарную нить или хозяйский шнур. Сделайте петлю для подвешивания мяса.
5. Вырезку поместите в продольную миску. Залейте кашицей из специй. Равномерно распределите специи по всей поверхности мяса.



Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник мариноваться еще 1 сутки.
6. После указанного времени подвесьте вырезку в темном, прохладном месте (12-18 градусов), но не в холодильник. Не обогреваемая кладовка или погреб отлично подходят для этого. Смажьте куски мяса смесью специй в которой оно мариновалось и дайте подсохнуть. Потом еще раз смажьте и опять дайте подсохнуть, только дольше. И так до конца смеси специй.
7. В подвешенном состоянии мясо должно вялиться 3-4 недели. Если любите влажней, тогда 3 недели, если суше, как я, тогда 4 недели.

После истечения указанного времени, бастурму хранить в холодильнике.

Автор рецепта: Victoria Popin